la "pizza" di amarene della tradizione napoletana

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Ecco un'altra ricetta della "mia" tradizione napoletana: la pizza di amarene! Per "pizza" si intende torta o meglio in questo caso crostata! Nelle pasticcerie si trova anche in versione piccolina, in tal caso si parla di pasticcetti o "bucchinotte" d'amarena. Questo dolce occupa un posto speciale nel mio cuore!

Quando avevo circa 8-9 anni ebbi uno shock anafilattico in seguito ad una puntura d'insetto e siccome non fu possibile risalire al tipo di insetto
incriminato e all'epoca abitavamo in campagna in provincia di Salerno, fui spedita per direttissima da mia nonna a Napoli per quasi un mese per evitare una nuova puntura. Mia nonna ogni mattina mi portava con sè per fare la spesa e tutte le volte ci fermavamo nella bottega sotto casa e mi comprava un pasticciotto! Ero molto legata a mia nonna, forse è per questo che questa "pizza" ha per me un effetto terapeutico: mi lascia in bocca il sapore dolce di quelle passeggiate, della mia infanzia e poi oggettivamente è davvero buona!!

Nella preparazione mi ha aiutata la mia piccolachef! E' stata veramente brava! Ormai è diventata una maestra a mescolare gli ingredienti, (senza fare troppi danni intorno!!) sia per la crema pasticciera (prima di metterla sul fuoco, poi ci ho pensato io), che per l'impasto. La frolla l'ha stesa tutta da sola! Mi fa tanta tenerezza con il suo cappellone bianco da chef e il suo piccolo mattarellino di legno... ah cuore di mamma!

La ricetta l'ho presa dal libro di Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, ho solo sostituito lo strutto con il burro e lo zucchero di canna con lo zucchero semolato (semplicemente perchè piccolapeste inavvertitamente l'ha fatto cadere tutto a terra arrghh...) ed è questa:

Ingredienti per uno stampo da 18-20 cm Per la pasta frolla:  350g farina 00 175g zucchero semolato (per me di canna) 175g burro 4 tuorli d'uovo 1 pizzico di sale scorza grattugiata di 1 limone BIO Per la crema: 250 mL latte 3 tuorli d'uovo 1 fettina buccia di limone 130g zucchero semolato (per me di canna) 45g amido di grano polpa di 1 baccello di vaniglia 1 nocciolina di burro Inoltre: 200 g confettura extra di amarene per me Poggio del Picchio zucchero a velo  1 tuorlo d'uovo per indorare (io non l'ho messo)

Procedimento:

Preparare la pasta frolla

Con gli ingredienti elencati fare la pasta frolla: visto che piccolapeste mi ha aiutata in cucina, ho preferito mettere tutti gli ingredienti in una ciotola infrangibile in modo tale da non far scappare gli ingredienti! Lavorare tutti gli ingredienti, quando l'impasto sarà piuttosto solido, riunirlo a "palla" e pressarlo con le mani rigirandolo fino a quando non sarà amalgamato perfettamente (attenzione a non  lavorarlo troppo altrimenti la pasta frolla prederebbe la sua friabilità). Lasciare riposare coperta per almeno 30 minuti in frigo prima di usarla.

Preparare la crema

La crema pasticciera preferisco prepararla con l'amido di grano anzichè la farina, in questo modo risulta più delicata e leggera. Mettere a scaldare il latte, senza portarlo ad ebollizione, con la scorza di limone e la polpa con tutto il baccello di vaniglia, io lo scaldo nel microonde!

In una pentola antiaderente con i bordi alti lavorare i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungere poco per volta l'amido continuando a lavorare e quando si è ottenuta una crema densa aggiungere il latte poco per volta, con tutta la scorzetta del limone ed il baccello di vaniglia. Mettere la pentola sul fuoco lento e continuare a girare con un cucchiaio di legno fino a quando la crema non si sarà addensata. Togliere la buccia del limone ed il baccello di vaniglia, far sciogliere una nocciolina di burro sulla superficie per evitare la formazione della pellicola e lasciarla raffreddare prima di utilizzarla.

Preparare la "pizza"

Accendere il forno a 180°C, stendere un pò più della metà della pasta frolla su un foglio di carta forno e foderare lo stampo da crostata, mettere dentro uno strato di crema, poi tutta la confettura di amarene, io ho usato quella extra Poggio del Picchio che è davvero speciale.
Dal libro di Jeanne Caròla Francesconi:"Confettura di amarene non significa una qualunque confettura di ciliegie ma quella scurissima fatta proprio con le amarene".

Ed infine aggiungere il resto della crema. Pareggiare e coprire con un altro disco di pasta frolla.

Ecco qui piccolapeste ha fatto un pasticcio e per coprire gli "strappi" ci siamo divertite ad applicare dei cuoricini  di pasta frolla fatti con gli stampini per biscotti! Fare dei piccoli fori con uno stuzzicadenti per permettere al vapore di uscire.
A questo punto sul libro c'è scritto di spennellare la superficie della torta con un tuorlo d'uovo sbattuto, io ho preferito di no! Cuocere nel forno caldo da 30 a 45 minuti fino a quando la frolla non avrà assunto un bel colore dorato. Lasciare raffreddare, sformare e cospargere la "pizza"di zucchero a velo.


Questa torta va mangiata quando si sarà completamente raffreddata, per la presenza della crema secondo me va tenuta in frigo, specie con questo caldo, il giorno dopo è ancora più buona!

Piccolapeste è stata proprio brava vero? :)

Con questa ricetta io e piccolapeste partecipiamo al contest di la cultura del frumento del molino chiavazza "mani in pasta: crostate e crostatine".