Il Pan di Spagna perfetto: alto, leggero spugnoso e compatto grazie all'amido di grano

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Mi sono accorta di non aver ancora postato la ricetta del Pan di Spagna, una delle basi classiche più utilizzate in pasticceria per la preparazione di torte farcite, insieme alla pasta margherita, la pasta sfoglia e la pasta frolla.

A quanto pare l'invenzione di questo dolce soffice e leggero, risale alla seconda metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato alla corte del re di Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini lo presentò in un occasione di un banchetto.

La sua preparazione richiede l'utilizzo di pochi e semplici ingredienti, farina, zucchero e uova, che dovranno essere lavorati accuratamente.

Il segreto per ottenere un pan di spagna perfetto infatti, sta tutto nella lavorazione delle uova che dovranno essere montate a lungo, insieme allo zucchero, per almeno 20 minuti, operazione necessaria per inglobare l'aria dal momento che nella preparazione è assente il lievito. 

Personalmente, dopo tanti tentativi ho preso e "appreso" un po' qua un po' là e questa è la mia versione, in cui  come mi ha insegnato Annamaria, zia acquisita :-) e bravissima pasticcera, si sostituisce completamente la farina con l'amido di grano: il risultato è sorprendentemente leggero e vi consiglio di provare!

Per i celiaci ed intolleranti al glutine, identici risultati, anche se un pò più friabili, si ottengono utilizzando la fecola di patate o la frumina amido di mais!

Ingredienti  per uno stampo da 26 cm 250g amido di grano* 250g zucchero 5 uova un pizzico di sale 1 baccello di vaniglia 2 cucchiai di acqua calda    * sostituibile con la stessa quantità di frumina o fecola di patate o amido di mais

Procedimento

Accendere il forno ed impostare la temperatura a 180°C.

Separare perfettamente gli albumi dai tuorli e metterli in due ciotole capienti.

Montare i tuorli con un pizzico di sale, i 2/3 dello zucchero (170g) ed i semi raschiati di un baccello di vaniglia, dopo circa 10 minuti aggiungere anche due cucchiai di acqua calda e continuare a lavorare per altri 5-10 minuti: si deve ottenere un composto molto gonfio e spumoso ed avrà raggiunto la giusta consistenza quando sollevando la frusta e lasciandone cadere un pò il filo che cola dovrà "scrivere". Setacciare la farina in questo composto e mescolare delicatamente con un cucchiaio che dovrà essere tenuto con il dorso rivolto verso l'alto ed il movimento del cucchiaio deve essere continuo e regolare e procedere dal basso verso l'alto. 

Lavorare ora gli albumi, preferibilmente in un robot da cucina con l'accessorio per montare la panna e perfettamente sgrassato,  con lo zucchero restante (c.a 80g) ed un pizzico di sale per 15-20 minuti: gli albumi devono essere ben fermi.
 Nota: In genere l'operazione di montare i rossi e gli albumi la compio contemporaneamente: metto gli albumi nel robot e i rossi lo monto con le fruste elettriche, in questo modo non rischio che si sgonfi tutto! 

Incorporare delicatamente gli albumi al composto di zucchero, uova e farina: prenderne prima un cucchiaio e mescolarlo bene in modo tale da fluidificare bene il composto, quindi aggiungerne un pò per volta e mescolare sempre delicatamente dal basso verso l'alto.

Versare l'impasto ottenuto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere nel forno già caldo per 35 minuti circa. Non aprire mai lo sportello del forno per i primi 30 minuti, trascorso questo tempo se serve fare la prova dello stecchino, se il pan di spagna è cotto spegnere il forno e lasciarlo raffreddare per altri 10 minuti nel forno stesso.

Quando la torta apparirà gonfia, dorata e ben staccata dai bordi dello stampo, sformare su una gratella e lasciare raffreddare completamente prima di tagliarla  e farcirla come si desidera.