Il "dulce de leche", la ricetta per prepararlo a casa

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Il dulce de leche che la mia piccolapeste adora è una preparazione semplicissima a base di latte e zucchero tipica del Sud America.

Da wikipedia: "Ci sono diverse versioni storiche sulla nascita del dulce de leche. La più famosa riguarda il caudillo argentino Juan Manuel de Rosas del XIX Secolo. La storia narra che in un pomeriggio d'inverno, a casa di de Rosas, la domestica stava preparando della lechada (una bevanda a base di latte e zucchero fatta bollire fino a caramellarsi) quando sentì bussare alla porta. Lasciò la lechada sul fornello e andò ad aprire; quando tornò in cucina, la lechada si era cotta fino a trasformarsi in una crema marrone: il dulce de leche.

Potrebbe anche essere nato in Europa, forse come la confiture de lait francese: una leggenda popolare molto simile e risalente al XIV secolo viene tramandata nella regione della Normandia, e narra del cuoco di una guarnigione militare che ebbe lo stesso incidente mentre preparava del latte zuccherato per colazione".

Ad essere sincera, fino a qualche anno fa non lo conoscevo, ma una mia carissima amica argentina me ne ha parlato così tante volte come una cosa buonissima che non ho resistito e l'ho preparato! Le prime volte l'esperimento non mi riusciva bene perchè dopo un pò questa cremina gusto mou mi si cristallizzava, ma facendo appello alle mie conscenze di chimica, ho finalmente ottenuto un dulce de leche cremoso e senza cristalli!

Dovete sapere che questi cristalli grumosi altro non sono che il lattosio, lo zucchero presente nel latte, che oltre una certa concentrazione non riesce più a stare in soluzione e così cristallizza. Quindi cosa fare? Basta usare un latte a basso contenuto di lattosio e il gioco è fatto! Inoltre ho utilizzato un pò di miele che, contenendo glucosio, riduce il rischio di cristallizzazione degli zuccheri!  Giacchè mi trovo, svelerò anche il perchè dell'uso del bicarbonato di sodio.... ecco già lo sento mio marito con la musica di sottofondo del mondo di Quark... e vabbè pazienza! comunque il bicarbonato di sodio è un "ingrediente" alcalino o basico e il suo compito nel dulce de leche è sia quello di neutralizzare l'acidità che si viene a creare durante la cottura del latte (che di per sè ha un pH neutro, circa 7), sia quello di "catalizzare" e cioè di velocizzare la reazione di Maillard (vedi wikipedia), responsabile delle caratteristiche dei cibi cotti come odore, colore e sapore, che avviene tra gli zuccheri (nel nostro caso il lattosio o il galattosio) e gli amminoacidi presenti nelle proteine (nel nostro caso quelle del latte come la lisina).

La ricetta è questa:

Ingredienti per un barattolino da  250g 500 ml latte a ridotto contenuto di lattosio 50 g burro 100 g zucchero 1 cucchiaio colmo miele di acacia 1/2 baccello di vaniglia incisa a metà per la lunghezza 0,5 g bicarbonato di sodio

Procedimento: 

Il procedimento è molto semplice, l'unico accorgimento è quello di usare una pentola antiaderente dai bordi alti e se si ha a disposizione un termometro da cucina tanto di guadagnato! Per quanto riguarda la durata tutto dipende dal "fuoco" che si usa e dalla quantità di latte iniziale: io che sono partita da mezzo litro di latte e ho tenuto la pentola su un fuoco moderato, in circa 30 minuti ho raggiunto il risultato voluto; il latte si deve ridurre del 30% circa e la temperatura deve arrivare a 105°C.

Mettere in una casseruola antiaderente dai bordi alti il latte, il burro e la metà di un baccello di vaniglia inciso sulla lunghezza. Quando il latte si sarà riscaldato, aggiungere il miele e lo zucchero e quando questo si sarà sciolto aggiungere il bicarbonato di sodio. Attenzione a quando si mette il bicarbonato perchè se il fuoco è troppo alto farà molta schiuma! Continuare a mescolare fino a quando il latte non si sarà addensato e raggiunto la temperatura di 105°C. In assenza del termometro si può fare la prova del piattino come per le confetture di frutta. Versare in un barattolo di vetro pulito (io ho riciclato i barattolini bellissimi delle confetture poggio del picchio!) ed il gioco è fatto!

Il dulce de leche si conserva in frigorifero per un paio di settimane.