Maccheroni alla genovese

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Oggi voglio proporvi un piatto tipico della cucina napoletana: i maccheroni alla genovese! La "genovese" si prepara generalmente la domenica come alternativa al ragù.  Io la "ADORO"... si può dire vero? e quando ho nostalgia di casa, visto che non posso approfittare di mangiare quella buonissima della mia mamma, me la preparo da sola! Quando ero più piccola (ahemmm... si come no!),  io i miei fratelli e mio papà andavamo di nascosto a "rubare" la salsina con la cucchiara di legno mentre la carne finiva di cuocere... e alla fine mia mamma gridava sempre:  dov'è finita la salsa? e come la condiamo la pasta adesso?? muahahah! troppo troppo buona davvero! In pratica la genovese consiste in una salsa che si ottiene con le cipolle, le carote e il sedano mentre si cucina un bel pezzone di lacerto. La salsa serve sia da accompagnamento alla carne che alla pasta (con una bella spolverata di parmigiano grattugiato). Se a pranzo si mangiava la pasta, la carne la si mangiava per cena! A Napoli esiste anche la "finta" genovese che si prepara senza carne...tipico dell'arte di arrangiarsi tutta napoletana ma anche di tutto il sud in generale.

E visto che ormai partecipo ai contest della cuochina con le ricette della tradizione, non posso che proporre questa ricetta per il suo contest "salsina sopraffina" fai felice la cuochina, perchè per me non c'è nulla di più sopraffino della genovese e poi mi rende felice, ragion per cui, spero possa rendere felice anche lei! ;)

Passo subito alla ricetta  tratta dal libro della cucina napoletana di Jeanne Caròla Francesconi e un pò modificata, per aumentare la quantità di salsa (non è mai abbastanza!!) e non uso lo strutto! :)

Ingredienti per 6 persone:   1 kg lacerto o primo taglio di manzo 50g burro  1 cucchiaino di concentrato di pomodoro   1,2 Kg cipolle dorate 300g carote 2 coste di sedano bianco 1 spicchio di aglio 50 g salame o mortadella 200 mL vino bianco secco 4 cucchiai olio EVO un ciuffetto di prezzemolo sale q.b. pepe (opzionale) per la pasta 420g tortiglioni o paccheri  100g parmigiano grattugiato

Procedimento:

Lavare e pulire le verdure e tagliarle grossolanamente. Tritare il salame. Mettere in una casseruola l'olio, il burro e il salame tritato e far rosolare la carne da tutti i lati, quindi versarci sopra le carote, il sedano, le cipolle e il concentrato di pomodoro. Aggiungere sale, lo spicchio di aglio spremuto e il pepe(io non lo metto mai, fa male sia a piccolapeste che a me che allatto ancora gnucco).

Incoperchiare e far cuocere a fuoco bassissimo per circa un'ora e mezza finchè le cipolle non avranno cacciato tutta l'acqua e le carote non saranno cotte. A questo punto scoprire e alzare il fuoco per far rosolare la carne e le verdure. Quando la salsa si sarà asciugata aggiungere il vino bianco a più riprese facendolo ogni volta evaporare completamente. Eventualmente aggiungere un pò di acqua o di brodo vegetale finchè la carne non sarà cotta e la salsa non avrà queste tre caratteristiche: dovrà essere cremosa, scura e lucida.

La salsa, mi raccomando,  non va passata al mixer come fanno in molti... (ORRORE!!!).

Nel frattempo far cuocere i maccheroni (l'ideale sono i paccheri o i mezzani, ma anche i tortiglioni vanno bene, l'importante che sia un formato grosso e che trattenga la salsa), condirli con una parte della salsa e a tavola cospargerli abbondantemente con il parmigiano grattugiato.

La carne, ovviamente va consumata a parte accompagnata dalla salsa rimasta!

Con questa ricetta partecipo al contest della cuochina : Salsina Sopraffina, fai felice la cuochina in collaborazione con Food&Life