stelle di pasta ripiene di ricotta e prosciutto

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Questo è stato il mio primo esperimento pasta ripiena con una forma un pò diversa dal solito! Complice piccolapeste che ieri ha attaccato un capriccio tremendo al supermercato perchè voleva per forza quelle confezionate, ho voluto osare facendo le stelline! Sono meravigliata del risultato, credevo che l'impasto non si sigillasse bene usando la formina per tagliare i biscotti e invece no! Fino ad ora avevo sempre utilizzato la rotella taglia pasta per fare i semplici ravioli quadrati, e comunque non avevo mai ottenuto un buon risultato,  per la bambina evito di fare il classico impasto 1 uovo ogni 100g di farina, anche perchè le uova ci sono anche nel ripieno.  Questa volta però ho utilizzato una proporzione diversa tra farina 00, semola, uova e acqua e mi sa che non cambio più! Il colore della pasta è palliduccio...non è proprio giallo, ma è meglio così dato che la piccolabuongustaia si ciberebbe solo di tortelli, tortellini , agnolotti e ravioli vari! Il lato positivo della cosa è che la pasta ripiena è un ottimo modo nascondere gli alimenti off-limits come le verdure o il pesce!

Questa domenica però ho voluto preparare un ripieno diverso, praticamente quello che si usa per fare i tipici cannelloni con la ricotta che mia mamma prepara sempre a Natale.  E' un ripieno semplice e buonissimo e le
stelline fanno Natale no? :) Li ho conditi con burro e salvia e come si dice da queste parti piccolapeste si è "scialata" e non solo lei!

Ecco qui la ricetta:

Ingredienti per 8 porzioni per la pasta fresca 150g semola di grano duro                   350g farina 00 160 ml acqua tiepida 2 uova intere grandi 1 cucchiaino di sale 2 albumi per spennellare per il ripeno 60g parmigiano grattugiato 400g ricotta vaccina 60g prosciutto cotto 2 tuorli d'uovo 1 ciuffetto di prezzemolo sale noce moscata per  condire 1 cucchiaio di burro salvia secca o fresca parmigiano grattugiato

Procedimento 

Prima di tutto preparare la pasta fresca. Io come al solito, per impastare, ho usato la macchina del pane con il programma pasta fresca, ma se non si ha un'impastatrice, si può benissimo fare alla vecchia maniera e cioè a mano!

Le mie povere braccia, però, visto che spesso e volentieri sorreggono notte e giorno quasi 11Kg di bambino non ce la fanno! ^_^'

Versare tutti gli ingredienti, prima le farine, il sale, le 2 uova intere e azionare. Aggiungere man mano l'acqua fino a quando non si arriva ad ottenere una palla compatta ed elastica.  Io ho aggiunto 160 mL di acqua, ma prendete questo dato come indicativo, molto dipende dalla farina che utilizzate (dalla sua "forza") e dalla grandezza delle uova. Io ho usato uova grandi. Raccogliere la pasta in una palla e lasciarla riposare per almeno 15 minuti avvolta da pellicola trasparente prima di utilizzarla.

Il libro della pasta del corriere della sera della collana "la grande cucina" riporta che con queste dosi si ottengono 6 porzioni di pasta fresca, 8 di pasta ripiena, 10 di pasta gratinata, 12 di minestra in brodo (i capellini per intenderci!).

Mentre la pasta riposa, preparare il ripieno: mettere nel boccale del robot da cucina il parmigiano grattugiato, la ricotta, il sale, la noce moscata, il prosciutto cotto, il sale, i 2 tuorli d'uovo (non buttate gli albumi!!!) e il prezzemolo. Azionare le lame a massima velocità modalità impulso per un paio di volte, fino ad ottenere una crema omogenea e non troppo densa. 

 

Trasferire il ripieno in una sac à poche, e annodarla all'estremità. Io ho utilizzato quella monouso della Tescoma. Comodissima perchè,  nonostante nella confezione ci siano 3 beccucci, visto che la punta non è tagliata, mi è bastato tagliarla al momento nella misura desiderata senza litigare con i beccucci, in genere mi si incastrano sempre pezzi di prosciutto cotto o di prezzemolo e il composto poi non scende. Inoltre i sacchetti mi sono sembrati  molto resistenti. 

Stendere la pasta, con la nonna papera, sempre perchè ho le braccia stanche e dolenti :), ma potete stenderla anche col mattarello come fa l'instancabile cuochina, anzi credo che sia meglio, ma non ho mai provato sinceramente! 

 Come si fa con la nonna papera? prima di tutto fissare bene la macchinetta al tavolo o sul piano di lavoro. Regolare l'apertura dei rulli al massimo, tagliare una porzione di impasto grande più o meno quanto 2 uova , spolverizzarlo di farina e passarlo fra i rulli. Piegare la pasta a libro in 3 parti (come per la pasta sfoglia) e ripassarla. Ripetere l'operazione fino a quando la pasta non sarà liscia, omogenea e con una forma regolare. Quindi, ripassare la sfoglia diminuendo mano a mano la distanza fra i rulli. Per la pasta ripiena io arrivo in genere al penultimo buco di regolazione, evitando di infarinare negli ultimi due passaggi per non far seccare troppo la sfoglia, altrimenti non si attaccherebbe al momento di ripiegarla per chiuderla. Si deve ottenere una pasta liscia e setosa come un tessuto.

Disporre le sfoglie sul piano da lavoro leggermente infarinato, tagliare la punta alla sac à poche e distribuire il ripieno (quantità grande quanto una piccola noce)  posizionandolo sulla metà della sfoglia, più vicino al bordo in modo tale che quando si ripiega la pasta la pallina di ripieno non si trovi esattamente vicino alla piega ma un pò più in basso. Questo serve per avere le stelle con tutte le punte!

Spennellare la pasta intorno al ripieno con gli albumi tenuti da parte e ripiegarla. 

Con un tagliabiscotti rotondo piccolino (diametro che entri nel centro della stella) pressare sul ripieno dal lato che non taglia in modo tale da far uscire l'aria e sigillare l'impasto. A questo punto, ottenere le stelle, tagliando la pasta con un tagliabiscotti facendo in modo che al centro di ogni stella capiti la pallina con il ripeno. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento di ingredienti.

Quando il ripieno è finito, ho reimpastato i ritagli aggiungendo un pò di farina, li ho ripassati con la nonna papera e ci ho fatto le lasagne che ho congelato tra fogli di carta forno.

Cuocere le stelle in abbondante acqua salata (in cui si aggiungono un paio di cucchiai di olio EVO per non farle attaccare fra di loro), calcolando 2-3 minuti da quando l'acqua riprende il bollore (cottura al dente). Condire con un cucchiaio abbondante di burro fatto fondere insieme alla salvia.  (io per questo uso sempre il microonde).

Spolverare con del parmigiano grattugiato e servire.

Se non prevedete di utilizzare la pasta ripiena entro 2-3 ore, (come accade soprattutto nel periodo natalizio, altrimenti si appiccica tutto), congelarla lasciandola stesa su un vassoio o un tagliere. In un secondo momento chiuderla nei sacchetti per la conservazione degli alimenti in freezer con la data di produzione. 

Al momento di utilizzarla, basta buttarla direttamente nell'acqua bollente con un cucchiaio di olio EVO ancora congelata.  In questo modo è possibile prepararne un pò per volta soprattutto in previsione dei pranzi delle feste con tanti invitati!

Con questa ricetta di pasta fresca ripiena non posso non partecipare, come mi ha ricordato Ely, al contest della bravissima Sonia del blog oggi pane e salame domani..." Di che pasta secca sei? Secca, fresca o ripiena?"

e visto che ci sono tante stelle dorate  partecipo anche al contest di Tiziana del blog bimbi a tavola "non solo tagliatelle, portiamo la musica in tavola".

La canzone che associo alla ricetta non può che essere lo Stelliere una delle più belle canzoni dello Zecchino d'oro.

"...Come immaginerete le stelle sono tante
E faccio una grande fatica per accenderle tutte quante
Su e giù per l'universo ininterrottamente
Perché le stelle son sogni e non posso lasciarle spente
Oh no...oh no...
E allora accendi le stelle tu sai come si fa
Per ogni stella che brilla un sogno nascerà
Accendi le stelle, accendine più che puoi
Sulle stelle ci sono tutti i sogni che facciamo noi.

Uacciu-uari-uari-ua uacciu-uari-uari-ua
Uacciu-uari-uari-ua uacciu-uari-uari-ua...."

Proprio come una stella ogni sogno sembra lontano
Ma è molto più vicino di quanto immaginiamo
E non devi fare altro che crederci veramente
Io penserò alle stelle...non le lascerò mai spente!
Oh no...oh no...
E allora accendi le stelle tu sai come si fa
Per ogni stella che brilla un sogno nascerà
Accendi le stelle accendine più che puoi
Sulle stelle ci sono tutti i sogni che facciamo noi.

Uacciu-uari-uari-ua uacciu-uari-uari-ua
Uacciu-uari-uari-ua uacciu-uari-uari-ua..."