Gli struffoli, la ricetta della tradizione napoletana

Se penso al Natale e alle feste natalizie la prima cosa che mi viene in mente, e scusate l'eresia, prima dell'albero, prima delle decorazioni e dei regali, sono gli Struffoli, un dolce tipico napoletano. A casa mia da che ne ho ricordo non sono mai mancati sulla tavola della vigilia e delle feste e nonostante ora viva in Sicilia, cerco di portare avanti le  mie tradizioni, perchè per me non è festa senza un bel piatto di queste palline fritte e ricoperte di miele canditi e " 'e diavulille" (i confettini colorati)! Mia mamma, che è bravissima, prepara anche il cestino di croccante in cui tradizione vuole che vengano seviti gli struffoli. Quest'anno mi è successo di tutto e non sono riuscita a farlo, chissà se riesco per capodanno!

Ogni famiglia, come per la famosa pastiera, ha la sua ricetta, esistono tantissime varianti e ognuno ritiene che la propria sia quella originale! Mia nonna, quando ero piccola mi raccontava che gli struffoli più buoni venivano fatti nei conventi dalle monache, a Napoli  le "cape 'e pezza", che li portavano in dono alle facoltose famiglie nobili che avevano finanziato qualche opera di carità.

Sembra che questo dolce sia stato portato in Italia dai greci ai  tempi della magna grecia, il nome stesso "struffolo", la singola pallina di pasta tagliata, deriva dal greco στρόγγυλος (stróngylos, pron. "strongoulos" o "stroggulos") che significa arrotondato, di forma tondeggiante.

Di sicuro quello che fa degli struffoli qualcosa di buonissimo sono prima di tutto le dimensioni della pallina: più la pallina è piccola e meglio è perchè in questo modo più pasta viene a contatto con il miele, poi quello che non tutti sanno e che è un ingrediente imprescindibile e che non deve assolutamente mancare è la "cocozzata", la zucca candita, da comprare in grossi pezzi come per il cedro perchè quello del supermercato già tagliato, in confronto, non sa veramente di niente !

Gli struffoli si conservano benissimo coperti con la pellicola trasparente per più di una settimana, per carità non vanno messi in frigorifero! vanno preparati con qualche giorno di anticipo perchè come per la pastiera nell'attesa migliorano... sempre se ci arrivano!

La mia ricetta è questa:

Ingredienti per la pasta 450 g farina  4 uova di medie dimensioni 40g di burro 2 cucchiai di zucchero semolato scorza grattugiata di 1/2 limone scorza grattugiata di 1/2 arancia 1 pizzico di sale 3-4 cucchiai colmi di grappa o di alcool puro   per friggere 2 l olio di semi di arachidi   per condire 400g miele millefiori 150g zucchero 100 ml di acqua 50g diavolilli 30g cannellini argentati 70g scorzatte di arance candite 70g cedro candito 50g cocozzata (zucca candita) 4 ciliegie candite

Procedimento:

Come al solito quando si tratta di impastare scende in campo il robot da cucina, ma va benissimo anche l'impastatrice o l'olio di gomito! Versare nella ciotola con l'accessorio per impastare tutti gli ingredienti, tranne le uova ed azionare, quindi aggiungere le uova una alla volta. Si deve ottenere una pasta di media consistenza, continuare a lavorarla bene per circa 10 minuti. Raccogliere l'impasto in una palla e metterlo a riposare per almento un'ora in un'insalatiera coperta.

Trascorso il tempo di riposo prendere un pezzo di impasto alla volta e rotolandolo sotto le dita formare tanti bastoncini, sottili quanto un grissino e tagliarli a tocchetti di 1/2 cm di lunghezza e disporli su un piano infarinato distanziandoli per non farli attaccare fra di loro.

Versare l'olio in una pentola abbastanza capiente (io ho usato il wok) e quando è caldo, passare prima gli struffoli al setaccio per far cadere la farina in eccesso e poi friggerli un pò per volta fino a quando non diventano dorati. Per vedere se la temperatura è giusta fare la prova con un pezzetto di pasta: questo deve tornare subito a galla gonfiandosi e facendo tante bollicine intorno. Il fuoco però deve essere moderato, perchè altrimenti la pasta si brucerebbe subito.

Dopo aver fritto tutta la pasta mettere in una pentola larga, capiente  e antiaderente (io sempre il wok) il miele, lo zucchero e l'acqua (100 ml). Portare ad ebollizione, si formerà una schiuma, a questo punto abbassare il fuoco a minimo e quando il composto comincia a diventare giallo versarci dentro gli struffoli e i canditi tagliati in cubetti piccolissimi, mescolare bene in modo che si rivestano tutti di miele. 

Versarli subito (attenzione a non ustionarvi... perchè io a questo punto mi brucio sempre!) su un piatto da portata rotondo con al centro un barattolo di vetro vuoto (che serve per facilitare la formazione del buco della ciambella e non bruciarsi troppo le dita...) e con le mani bagnate di acqua fresca dare velocemente la forma di una ciambella compattando bene. Spargere subito dopo i diavolilli e i cannellini argentati. Decorare con il resto dei canditi tagliati a strisce e con le cicliegie candite tagliate a metà.