La colazione ideale... secondo me: Cornetti 2.0

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Sarà che sono italiana, ma per me la vera colazione, quella ideale, quella con la C maiuscola, può essere solo e soltanto una e consiste in un semplice binomio: cappuccino-cornetto! Insomma in parole povere quella del bar. Il non plus ultra è riuscire a fare la stessa colazione del bar standosene comodamente a casa propria, al calduccio, con mio marito, mentre tutto intorno è silenzio, profumo di caffè e cornetti caldi. Se poi vogliamo proprio esagerare, aggiungiamo oltre al cappuccino cremoso con una spolverata di cacao, una tazzina di caffè espresso ristretto e un bicchiere di spremuta di arancia. Se poi siamo proprio dei "viziosi", mangiare un cornetto sfogliato come quello del bar, ma molto, molto più buono e fatto con le proprie mani, non ha prezzo! :D

Ecco, la  mia colazione ideale è questa e se vi state chiedendo se sono pazza a puntare la sveglia alle 5 di sabato mattina per foggiare i cornetti, metterli a lievitare e poterli infornare 2 ore e mezza dopo, si, probabilmente si, un pò lo sono... ma solo un pò: ne è valsa sicuramente la pena! :)

E' chiaro che non è una colazione che riusciamo a fare

sempre, durante la settimana non c'è mai tempo e nel week end è una vera rarità che i bambini dormano fino alle 10! Forse è proprio per questo che la mia colazione che ho fatto sabato e che vi ho appena raccontato diventa ideale.

 

Chi mi segue sa che ho già pubblicato una ricetta di cornetti, molto buoni, da minimo sforzo massimo rendimento, briosciati ma non sfogliati (era estate e con il caldo che fa qui in sicilia il burro per le pieghe sarebbe direttamente sublimato). Visto che non mi accontento mai ho deciso che era ora di affrontare la mia bestia nera: la pasta sfoglia. L'ho presa alla larga guardando prima Montersino in tv, poi imparando a fare le pieghe con la finta pasta sfoglia per i rustici del maestro adriano, una volta capito il procedimento sono passata ai croissants del cavoletto (ma l'esperimento non è riuscito perchè il burro è andato ovunque tranne che tra le pieghe dell'impasto) e alla fine sono approdata alla ricetta della mitica Paoletta, un nome, una garanzia! Ve lo assicuro! Nel suo post la fa talmente tanto semplice con un passo-passo dettagliatissimo e con tantissimi consigli preziosi (anche il tipo di burro da usare) che mi ha fatto venire voglia di provare subito!

La ricetta originale di Paoletta potete trovarla qui, questa invece è la mia versione, ho solo sostituito una parte di farina 00 con la farina di grano Kamut (come ho visto fare qui da Federica) perchè in casa non ne avevo abbastanza! Ma il risultato è stato comunque ottimo! Ah un'altra cosa, io alla fine preferisco spennellare con il miele invece che con il tuorlo d'uovo!

Ingredienti per 10 cornetti molto grandi 280g di farina manitoba 100g farina di grano Kamut 170g farina 00 1 bustina di lievito di birra disidratato 10g sale 90g di zucchero 1 tuorlo 170g acqua 125g latte intero 30g di burro bavarese scorza grattugiata di un'arancia BIO scorza grattugiata di un limone BIO polpa di un baccello di vaniglia 1 cucchiaio di rhum per i giri  290g di burro bavarese (80% parte grassa) un pò di farina 00 per pennellare miele di acacia con un pò d'acqua per pennellare zucchero semolato

Procedimento:

Se avete una planetaria siete fortunati! Io mi sono arrangiata con il robot da cucina con l'accessorio per impasti molli e poi con il gancio.

Andiamo per step:

1. pesare le farine e setacciarle insieme in una ciotola

2. preparare il poolish

Sciogliere il lievito in 170 mL di acqua e 150g del mix di farine. Mescolare amalgamando bene, coprire con la pellicola trasparente e far riposare per 1 ora circa.

3. preparare l'impasto

Versare il poolish nella ciotola per impastare del robot da cucina o della planetaria insieme a 2-3 cucchiai del mix di farine ed impastare. Aggiungere il tuorlo d'uovo e farlo assorbire, a questo punto aggiungere metà dello zucchero (45g) e continuare ad impastare finchè questo non sarà stato assorbito completamente. A questo punto incorporare un'altro paio di cucchiai di farina e l'altra metà dello zucchero e lavorare bene. Passare ad incorporare il latte e alternare con la farina fino ad esaurimento dei due ingredienti. Incorporare il sale, gli aromi, il burro a pezzetti un pò alla volta e lavorare bene fino a quando l'impasto non si arriverà ad incordare. Mettere l'impasto in una ciotola, coprirlo e metterlo in frigo a 4°C per un'oretta. 

4. preparare il burro

nel frattempo che l'impasto riposa in frigo prendere il burro, carta forno, un pò di farina e un mattarello: mettere il burro fra due fogli di carta forno leggermente infarinati e con il mattarello dargli una forma rettangolare di circa 26x20 cm. 

E' molto importante essere veloci, perchè il burro deve mantenere la consistenza e la malleabilità  del pongo.

Rimettere il rettangolo di burro in frigo appoggiato su un vassoio e riprenderlo 5 minuti prima dell'impasto.

5. impacchettare il burro nell'impasto

Togliere l'impasto dal frigo e con un mattarello stenderlo in un rettangolo 38x22 cm.

Prendere il rettangolo di burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto in modo che occupi i 2/3 inferiori di quest'ultimo lasciando almeno 1 cm libero di lato.

Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto e sovrappovi la parte inferiore con il burro. Mettere in frigo per 10-15 minuti. 

6. Fare la 1° piega

Prendere il panetto dal frigo e posizionarlo davanti a noi con il lato più corto verso di noi e il lato aperto alla nostra destra. Con le mani sigillare bene i bordi dove ci sono le pieghe (senza premere troppo) e poi con il mattarello picchiettare in modo tale da distribuire uniformemente il burro e stendere un rettangolo (con il lato corto verso di noi) di 7-8 mm di spessore. Attenzione a non fare uscire il burro!

Ora piegare verso l'interno il lembo inferiore del rettangolo e poi quello superiore. Ruotare il panetto di 90° in modo tale che la parte aperta sia rivolta sulla nostra destra.  Impacchettare nella pellicola o nella carta forno e mettere in frigo per 40-45 minuti.

7. Fare la 2° piega

Passati i 40 minuti riprendere il panetto dal frigo con la parte aperta sulla nostra destra e la parte più corta verso di noi, stendere l'impasto in lunghezza fino ad ottenere un rettangolo con uno spessore di 7-8 mm. Piegare di nuovo prima il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore. Ruotare di 90° in modo da avere la parte aperta a destra. 

 Coprire con pellicola e mettere nuovamente in frigo per 40 minuti circa.

8. Fare la 3° ed ultima piega.

Ripetere tutte le operazioni come al punto 7.

9. Riposo

Dopo aver effettuato la 3° piega mettere il panetto in frigo almeno 40 minuti. Io l'ho lasciato tutta la notte sul piano più freddo del frigorifero e l'ho ripreso la mattina dopo.

10. Formatura

Dopo il riposo predere il panetto dal frigo e stenderlo su un piano infarinato solo nel senso della lunghezza: si deve ottenere un rettangolo lungo e stretto con uno spessore di 7 mm circa.

Con un coltello molto affilato tagliare dei triangoli isosceli di 10 cm circa di base. Praticare al centro di ogni triangolo un taglio di circa 1,5 cm.

Prendere un triangolo tirarlo leggermente e delicatamente e arrotolarlo, allargando il taglio, partendo dalla base verso la punta. Più giri si riescono a fare e più belli verranno i cornetti. 

Curvare leggermente le punte laterali cerso il centro. La punta centrale dovrà capitare nella parte anteriore e sotto il cornetto perchè altrimenti si solleverà sia in lievitazione che in cottura. 

A me sono venuti fuori 10 cornetti molto grandi e due saccottini che ho fatto con i ritagli.

11. Lievitazione e/o congelazione

Adagiare i cornetti così formati su una placca ricoperta di carta forno (io quella riutilizzabile tescoma) , coprire e lasciare lievitare per 2 ore e mezza o fino al raddoppio. 

Se non si ha intenzione di mangiarli tutti (anche se a dire la verità sono buonissimi anche il giorno dopo) è possibile congelare i cornetti prima della lievitazione: mettere i cornetti su un vassoio e coprirli con la pellicola trasparente e metterli in freezer. Quando si sono congelati, passarli in una bustina per alimenti, in questo modo occupano meno spazio! Quando si vorranno consumare, basta lasciarli a temperatura ambiente per tutta la notte e poi procedere come descritto in seguito.

12. cottura

Quando i cornetti sono raddoppiati di volumeSpennellare con del miele di acacia reso più fluido con un pò d'acqua, spolverare con zucchero semolato e infornare. Il forno deve essere già caldo e la temperatura impostata deve essere 220°C per i primi 5-6 minuti poi bisogna abbassare a 180 °C fino a cottura ultimata, circa 10 minuti: i cornetti devono risutare belli dorati (io però ho il forno a gas, per il forno elettrico leggere qui  le indicazioni di Paoletta).

Per evitare che sotto scuriscano troppo, consiglio di mettere una teglia vuota sotto.

Per chi ha il forno a gas come me, per ottenere una doratura perfetta accendere il grill e tenerli giusto una trentina si secondi quando questo sarà caldo.

Questa ricetta è anche su The Breakfast Review

Con questo post/ricetta partecipo al contest "Racconta la tua colazione e vinci!" di DGMag.it sponsorizzato da Smartbox.

Piesse:

Siamo arrivati alla fine di questo chilometrico post,  ma prima di finire voglio ringraziare per il premio "the versatile blogger"

che mi è stato dato dalle gentilissime Mini cuoca 91, Nena e Lina : grazie per aver pensato a me! Io però non amo le catene di s.antonio (non prendetela a male...) per cui lascio questo premio qui a chi vorrà prenderlo! Ma voglio comunque dirvi 7 cose di me come richiede il regolamento:

1. alterno momenti di normalità con momenti in cui divento una vera e propria maniaca della pulizia e dell'ordine: non mi fermo, quasi fossi un'invasata, fino a qando non ho disinfettato tutto con il mio fedelissimo vaporetto e debellato l'ultimo granello di polvere in casa mia.
2. prima di avere le due pesti non uscivo di casa se non ero perfettamente truccata, ora invece non mi guardo più neanche allo specchio...sob!
3. non bevo alcolici e non fumo, ma sono una caffeinomane, toglietemi tutto ma non il caffè, rigorosamente amaro!
4. Ascolto la musica classica che mi ha insegnato ad apprezzare mio papà e a mia volta la faccio ascoltare ai miei bambini e a mio marito! (quasi ex metallaro...eh eh)
5. Adoro andare in barca a vela, oh yesss! :) 
6. A proposito di vela, io e miei fratelli abbiamo iniziato da piccoli e personalmente ho rischiato più volte di fare il bagno nel porto di Salerno in pieno inverno quando durante il corso andavo su una minuscola "noce di cocco". Ecco, vogliamo parlare della pericolosità? io non so se lo farò fare ai miei figli
7. Non l'avrei mai pensato in vita mia, ma quando ero adolescente non apprezzavo per niente il fatto che i miei si fossero trasferiti in campagna, ora che vivo in città sogno una casa in mezzo al verde con un giardino in cui possano giocare i miei bambini!