"Panuzzi 'i cena", i panini di cena messinesi

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Era fine marzo-inizio aprile di tanti anni fa e, scesa dalla Caronte, il traghetto che fa la spola tra Villa S. Giovanni e Messina, sono stata letteralmente investita dal profumo.

Già, perchè chi è nato in Sicilia a queste cose non ci fa caso, ci è abituato, ma per me che sono una "forestiera" che viene dal "continente", come dicono qui ;),  è una sorpresa ogni volta, e non mi ci sono ancora abituata.

Non è un profumo qualsiasi e non è sempre lo stesso durante l'anno. 

E' il periodo della fioritura delle zagare, la cui fragranza è soave, inebriante e ti entra dentro.

Ma non è solo questo.

Basta camminare in città e passare semplicemente a qualche isolato di distanza da un "laboratorio" di pasticceria, perchè qui, a pieno diritto, si chiama così, che si resta ammaliati e ti viene voglia di seguire, quasi in trance, quel sentore di mandorle, di pistacchi , di cannella e chissà cos'altro, come faceva Obelix  nei cartoni di quando ero piccola.

Oppure basta passare vicino ad un panificio e allora è la fine:  tutto intorno è  odore di pane caldo appena sfornato,

sesamo o come lo chiamano qui la giuggiulena,  e spezie come i chiodi di garofano e cannella.

Sono odori e sapori  di una cucina che ti entrano dentro e che ci restano per sempre, tradizioni che si perdono nella notte dei tempi, legate al mare e alla terra,  di origini diverse, greche, arabe, spagnole, francesi, saracene, fuse insieme per arrivare a noi così come sono oggi. 

Ed è proprio una ricetta legata alla tradizione quella vi sto proponendo: il pane di cena.

A Messina durante la Quaresima, tutti i panifici, ma anche bar e pasticcerie, vendono questi  "panuzzi 'i cena" legati per tradizione al Giovedì Santo, infatti rappresentano il pane che Gesù diede ai suoi apostoli durante l'ultima cena.

L'impasto è molto semplice, morbido delicato e al tempo stesso profumatissimo di spezie (noce moscata, chiodi di garofano e cannella miscelate sapientemente) e impreziosito in superficie dalla giuggiulena.

Non posso farvi sentire il profumo di questa fantastica terra, ma posso condividere con voi la ricetta  che ho presa un pò qua e là sul web, modificandola a modo mio (niente strutto!) e aggiungendo i preziosi consigli  sulla lievitazione e sulla formatura delle Sorelle Simili, in pane e roba dolce, di  Adriano e Paoletta.

Ingredienti per 11 panini per il lievitino 150g farina manitoba 120g acqua aromatizzata con i chiodi di garofano* 1 bustina lievito di birra disidratato Per l'impasto 100g  farina manitoba 250g farina00 (io ho usato quella per fare la pizza) 140g acqua aromatizzata con i chiodi di garofano* 10g sale iodato 50g olio di semi di girasole BIO 45g burro (io ho usato quello bavarese, più plastico) 50g zucchero una spolverata di noce moscata 1/4 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere 1 punta di cucchiaino di cannella semi di sesamo 1 uovo  latte Per l'acqua ai chiodi di garofano 500 ml di acqua 10 chiodi di garofano

Procedimento

Prima di tutto far bollire per un paio di minuti 500 ml di acqua con 10 chiodi di garofano. L'acqua deve diventare gialla. Fare raffreddare.

Preparare il lievitino:

In una ciotola abbastanza grande impastare  farina, acqua e lievito coprire con un canovaccio e lasciare lievitare fino al raddoppio. (visto che da me fa già caldo ci sono voluti 30-40 minuti)

Preparare l'impasto:

Per impastare ho utilizzato la mia fidata macchina del pane con il programma solo impasto, ma se avete una planetaria anche meglio!

Versare gli ingredienti nella ciotola della macchina nel seguente ordine: l'acqua, il sale, lo zucchero, l'olio, le farine, le spezie, il burro tagliato a pezzetti ed incominciare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unire a questo punto il lievitino e lavorare per una decina di minuti fino ad amalgamare completamente i due impasti. L'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Se dovesse essere appiccicoso, continuare a lavorare evitando di aggiungere altra farina.

Coprire a campana (io ho lasciato il tutto nella macchina del pane ) e lasciare lievitare in un luogo tiepido  per  60-90 minuti o comunque fino al raddoppio.

Trasferire l'impasto (che risulta già leggerissimo e morbidissimo) su una spianatoia leggermente infarinata, sgonfiare un pò l'impasto (ma non troppo) e fare le pieghe di "secondo tipo" che come insegna il mitico maestro  Adriano è un tipo di piegatura "serrata" che serve per caricare fortemente il glutine ed infittire l'alveolatura.

Come si procede: 

abbiamo l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, se ne prende un lembo, si tende leggermente e delicatamente verso l'esterno e si piega verso l'interno, portandolo al centro senza premere. A destra si è formata una punta: si tende leggermente e la si porta al centro. Si procede allo stesso modo, con l'angolo che si è formato a destra fino a chiudere il giro.

Lasciare riposare per 15-20 minuti, coperto a campana.

A questo punto, senza lavorare formare un rotolo, tagliarlo in 11 pezzi da 75g e procedere con la formatura tonda: si prende il panetto, lo si sgonfia leggermente, dandogli una forma rettangolare, metterlo in posizione verticale rispetto a noi e incominciare ad arrotolarlo, dall'alto verso il basso premendo leggermente con il pollice, fino ad ottenere un filoncino. Girarlo di 90° e ripetere l'operazione, arrotolando il filoncino su sè stesso verso il basso: si otterrà una specie di pallina. A questo punto tirare la superficie superiore da sopra a sotto e chiudere formando la pallina che deve risultare ben tesa e liscia nella parte superiore.

Disporre le palline su una teglia rivestita di carta forno (per me quella riutilizzabile tescoma) ,spennellare la superficie con un uovo sbattuto con un pò di latte, passare la parte superiore della pallina in un piatto pieno di sesamo e riposizionarla sulla teglia. Ripetere l'operazione per tutte le brioscine, lasciarle riposare 15-20 minuti, spennellarle nuovamente con l'uovo ed infornare. Cuocere a 190-200°C per 15-18 minuti o fino a quando non saranno gonfi e dorati.

Per chi come me ha il forno a gas accendere il grill per pochi secondi per dorare perfettamente anche la parte superiore.

nota: l'impasto è lo stesso per fare le "cuddure" dei pani dalla forma di ciambella , cestino o campana con le uova "incastonate" che per tradizione si scambiano i fidanzati il sabato Santo.