Ravioli di farina di grano Kamut e pistacchi di bronte ripieni di orata, porro, pistacchi e profumo di arancia

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Era da tanto tempo che una confezione di farina di pistacchi di bronte stazionava tristemente sullo scaffale della dispensa in attesa di utilizzo. Volevo provare a fare il famoso pesto (che echevelodicoafare è buonissimo!) ma poi presa da mille cose non ho più provato!

Stamattina cercando la farina di grano Kamut perchè volevo fare tutt'altro, ( i biscotti pensate un pò!) mi è caduta questa confezione sui piedi e visto che l'orata per gnucco era già in pentola mi si è accesa una lampadina: e se utilizzassi il pesce che resta insieme ai pistacchi per riempire dei ravioli? Mmmm buono, già provato! E se mettessi la farina di pistacchi anche nella sfoglia? Mubble mubble... Chissà se viene verde e chissà se è facilmente lavorabile?

Che dire, i miei due neuroni, a secolo Cip&Ciop, superstiti dopo troppe notti insonni, ogni tanto funzionano e devo dire meno male che ho provato: il sapore e il profumo di questi ravioli sono unici! La sfoglia diventa verde, la prossima volta  proverò a metterne in percentuale maggiore, e contro ogni mia aspettativa è lavorabilissima! Il merito è anche della farina di

grano Kamut e proprio grazie ai pistacchi resta un pò "grezza", rugosa al punto giusto, cosa che permette di trattenere il condimento alla perfezione!

La novità è piaciuta tantissimo a piccolapeste che non si è neanche accorta di mangiare il pesce... più contenta di così! :-)

Ingredienti per la sfoglia al pistacchio 200g farina di grano Kamut 260g farina di semola di grano duro 55g pistacchi di Bronte tritati finemente                scorza di 1 arancia BIO grattugiata  1 cucchiaino di sale marino iodato 2 uova intere 150g di acqua (+- 10g) per il ripieno 1 orata di medie dimensioni 1 carota 1 costa di sedano 2 pomodorini di pachino 1 porro 1/2 bicchiere di vino bianco 3 cucchiai di pistacchi tritati di Bronte 2 cucchiai di pane grattugiato olio EVO sale marino iodato 1 albume per sigillare per il condimento 1 porro pistacchi tritati di Bronte olio EVO sale marino iodato scorza di 1 arancia grattugiata BIO

Procedimento:

Prima di tutto cuciniamo il pesce per il ripeno. Visto che dovevo darlo anche al piccolo gnucco ho preferito cucinarlo a vapore e senza sale, ma voi potete fare come volete!
Eviscerare il pesce togliendo le branchie, squamarlo e lavarlo bene sotto l'acqua corrente.

Posizionarlo sul cestello vapore della pentola a pressione versare una tazza di acqua sul fondo e aggiungere i pomodorini, la carota, il sedano ed il prezzemolo lavati pelatti (nel caso della carota) e tagliati a pezzettini. Chiudere il coperchio, al fischio abbassare la fiamma a minimo e continuare la cottura per una decina di minuti.

Mentre il pesce cuoce prepariamo l'impasto per i ravioli.

Come ho già spiegato qui per impastare utilizzo o la macchina del pane o il robot da cucina.

Inserire nella ciotola prima le farine, il sale e la scorza di 1 arancia BIO grattugiata.Fare un buco al centro, versarvi le uova e l'acqua e azionare. 

La mia fidata macchinetta ha un programma apposito che dura 15 minuti. Lavorare l'impasto fino a quando non diventa elastico. raccoglierlo in una palla, avvolgerlo con la pellicola trasparente e farlo riposare per almeno un quarto d'ora prima di utilizzarlo.

Mentre l'impasto riposa, pulire il pesce che nel frattempo si è cotto e preparare il ripeno.

Togliere le foglie esterne di due porri e tagliarli a fettine, lavarli bene e metterli in una casseruola antiaderente con due dita d'acqua e una presa di sale. Quando l'acqua sarà evaporata e i porri ammorbiditi, aggiungere 2 cucchiai di olio EVO e continuare la cottura per un paio di minuti. Prenderne circa la metà e tenere da parte in una ciotola (ci servirà per il condimento!). 

Ai porri rimasti in pentola aggiungere il pesce pulito e tirarlo con 1/2 bicchiere di vino bianco. Non appena tutto il vino sarà evaporato aggiungere i pistacchi tritati, il pane grattugiato, se necessario aggiustare di sale e lasciare raffreddare.

A questo punto abbiamo tutto per preparare i ravioli!

Passare l'impasto con la nonna papera (il procedimento completo lo trovate qui!), in alternativa usare mattarello e olio di gomito fino ad ottenere una sfoglia di forma regolare liscia, omogenea e setosa. Per lo spessore arrivo fino al penultimo buco di regolazione della macchinetta. Mi raccomando di infarinare la porzione di impasto che si va a tirare per evitare che si appiccichi tutto!

Disporre le strisce di sfoglia ottenute su un piano infarinato. 

Per formare i ravioli ho utilizzato il formaravioli Tescoma della misura più piccola (diametro 6 cm), un aggeggino secondo me comodissimo perchè mi ha permesso, non solo di tagliare ma soprattutto di sigillare perfettamente ogni raviolo, senza considerare il fatto che questi ultimi sono usciti tutti uguali e con i bordi belli increspati!

Ritagliare la sfoglia con il formaravioli tutto aperto dal lato tagliente, quindi appoggiare il disco di pasta ottenuto sul lato dentato disporre una pallina di ripieno grande quanto una nocciola, spennellare i bordi con un pò di albume, sigillare la pasta ripiegando il formaravioli su sè stesso e appoggiare il raviolo ottenuto su un piano infarinato.

Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Non ci resta che cuocerli!

Mettere sul fuoco una pentola abbastanza capiente piena d'acqua, quando questa arriva all'ebollizione aggiungere due cucchiaini di sale, 2 cucchiai di olio EVO e tuffarci i ravioli.

Nel frattempo prepariamo il sughetto per il condimento:

Versare in una padella dai bordi alti i porri tenuti da parte, aggiungere un pò di olio, 2 cucchiai di pistacchi tritati e un pò di acqua di cottura dei ravioli, lasciare cuocere fino ad ottenere una crema.

Scolare i ravioli e farli saltare nella padella.

Servire con una spolverata di pistacchi tritati e la scorza di arancia grattugiata.

Piccolapeste ci ha voluto anche il parmigiano grattugiato e in effetti non ci stava male! ;)