la pastiera napoletana e tanti auguri di buona Pasqua!

La pastiera è uno di quei capisaldi della cucina napoletana e le sue origini, molto antiche, si confondono tra mito e leggenda.

Si narra che la sirena Partenope restò incantata di fronte alla bellezza del golfo di Napoli che si estende tra Posillipo ed il Vesuvio e decise di fissare lì la sua dimora.  

Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque ed allietava con il suo canto gli abitanti del golfo.

La sua voce era così soave che tutti accorrevano rapiti ed affascinati per ascoltarla.

E così gli abitanti dei villaggi del golfo, commossi per i canti così dolci e pieni d'amore a loro dedicati, decisero di ringraziare Partenope con quello che avevano di più prezioso: inviarono al cospetto della sirena sette fra le fanciulle più belle recanti in dono sette cesti pieni di farina, forza e ricchezza della campagna, ricotta, omaggio di pastori e pecorelle, uova, simbolo della vita che sempre si rinnova, grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura, l'acqua di fiori d'arancio, perché anche i
profumi della terra solevano rendere omaggio,spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo, infine lo zucchero, per esprimere l'ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l'universo.

La sirena ne fu talmente commossa e felice che andò in fondo al mare per consegnare questi cesti ai piedi degli dei, i quali, inebriati essi stessi dal soave canto della sirena, riunirono e mescolarono con "arti divine" tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima pastiera che superava in dolcezza il canto della bella sirena. (dal sito pastiera.it)

Un'altra leggenda racconta che sulla spiaggia le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d'arancio come offerte per il "Mare", affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra e con una rete colma di pesci. Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c'era una torta: la Pastiera. (dal sito filastrocche)
Leggende a parte la pastiera per me è un qualcosa che non deve assolutamente mancare mai a Pasqua.

In campania si usa regalarla ma purtroppo non posso regalarla ad ognuno di voi che passate di qui,  posso farvi vedere però come si fa!

La ricetta che vi propongo di è quella di Jeanne Caròla Francesconi tratta dal libro "la cucina napoletana" con qualche mia variazione.

Ingredienti per un ruoto da 26-28 cm di diametro per la pasta frolla farina 400g  zucchero 200g  burro 200g uova 4 tuorli scorza grattugiata di un limone BIO per il grano grano bagnato 280g latte 400mL buccia di 1 arancia fresca BIO                                      1 baccello di vaniglia 2 cucchiai colmi di zucchero 33 g di burro per il ripieno 250g ricotta di mucca 140g zucchero+ 40 per gli albumi 3 tuorli e 3 albumi cannella in polvere 1 pizzico cedro candito 20g arancia candita 20g cocozzata  20g 2+1/2 fialette di l'essenza di fiori d'arancio

Procedimento

Il giorno prima  della preparazione della pastiera cucinare il grano: in una pentola dai bordi alti e antiaderente mettere il grano con il latte, la scorza di un'arancia BIO, il burro, lo zucchero e il baccello di vaniglia. Fare sobbollire a fuoco dolcissimo fino a quando non si sarà ottenuta una crema densa e la scorza dell'arancia non si sarà disfatta (ci vorranno circa 4 ore).

Preparare anche la pasta frolla con gli ingredienti sopra elencati come descritto qui e metterla, avvolta da un canovaccio e dalla pellicola trasparente in frigorifero fino al mattino dopo.

Il giorno dopo, accendere il forno ed impostare la temperatura a 170-180°C, imburrare ed infarinare il "ruoto", la teglia per la pastiera.

Setacciare la ricotta e lavorarla a lungo con 140g di zucchero- Questa operazione la faccio nel robot da cucina con le fruste che servono per la panna montata.

Separare i tuorli dagli albumi che dovranno essere messi da parte.
Aggiungere alla ricotta un pizzico di cannella e continuando a lavorare unire al composto un tuorlo alla volta. A questo punto è possibile aggiungere il grano (che se non è stato preparato il giorno prima deve essere freddo!), i canditi, le fiale di acqua di fiori d'arancio e mescolare delicatamente.
Montare, insieme ai 40 g di zucchero tenuti da parte, gli albumi a neve fermissima.
Dividere la pasta frolla in due parti di cui una più grande che servirà per foderare il ruoto e una più piccola che servirà per le strisce.

Stendere i 2/3 fino ad uno spessore di 0,5 - 0,8 cm e rivestire il ruoto, tagliare i bordi in eccesso.
In una ciotola abbastanza capiente mescolare delicatamente il composto di ricotta e grano con gli albumi montati a neve con un movimento dal basso verso l'alto fino a quando non si saranno ben amalgamati.

Versare questo ripieno nello stampo rivestito di pasta frolla.
Stendere l'altra porzione di pasta frolla e, aiutandosi con un tagliere flessibile che farà da righello, tagliare delle strisce larghe circa 1,5 -2 cm e disporle in diagonale sulla pastiera, in modo tale da ottenere dei "rombi". Il ripieno deve restare scoperto.

 Infornare e cuocere a 165-170°C per un'ora, un'ora e mezza (io ho forno a gas) o fino a quando il ripieno non sarà rassodato, la pastiera non avrà assunto un colore bruno e la pasta frolla di vedrà staccare dai bordi.
Lasciare raffreddare nel forno.
Va servita almeno due giorni dopo, nella sua teglia con una spolverata di zucchero a velo.

Note importantissime:

per la buona riuscita della pastiera secondo me sono importantissimi  questi 5 fattori:

1. Il ruoto: L'altezza dei bordi deve essere svasata e di almeno 4 cm. Non deve essere nè troppo basso, altrimenti la pastiera verrà secca, nè troppo alto perchè così sarà troppo umida.
2. Il grano: va cotto necessariamente per molto tempo fino a diventare una crema.
3. l'acqua di fiori d'arancio:   è preferibile utilizzare le fiale (quelle della loconte sono perfette) e di metterne sempre in più perchè in cottura l'essenza svanisce.
4. la pasta frolla deve aver riposato parecchio perchè altrimenti le strisce si romperanno tutte al momento di posizionarle
5. la cottura:  non abbiate fretta, la pastiera va cotta lentamente e a fuoco basso, solo così si cuocerà bene all'interno senza bruciarsi. 

E con questo passo e chiudo! ^_^ In questi giorni sarò poco presente sul blog perchè sono a casa dai miei in campania, auguro a tutti di passare una Pasqua serena con tanta cioccolata e tanta pastiera of course!

P.S. prometto che aggiornerò le foto della pastiera quando verrà aperta!


Aggiornamento foto: