Crostata di susine con frolla senza glutine di riso e mais di Luca Montersino

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Mai e dico mai come questa volta sono andata in crisi per scrivere questo post!
Beh... a dire il vero è Paola che mi ha mandato in crisi, con la sua sfida tra blogger "tutti i colori del cibo", perchè, tra tutti i colori, mi doveva capitare proprio il blu! :-D Che si, è il mio colore preferito, ma non è semplice da trovare "naturalmente"nei cibi!
Quando ha annunciato il colore, ci ha dato anche un piccolo aiutino riferendosi alle melanzane, ma haimè qui (in quel di sicilia, la patria delle melanzane tonde e marcatamente viola) quel tipo di melanzane proprio non le ho trovate, allora ho pensato ai mirtilli...aehmmm a parte quelli surgelati (mischiati con tutti gli altri frutti di bosco) qui non arrivano, fa troppo caldo!  Ma poi, voi lo sapevate che una volta congelati i mirtilli diventano rossi? E vi siete mai chiesti il perchè?
Ebbene, il colore della pelle è dato dagli antiociani, che sono molto sensibili al pH: ad un ph neutro sono blu, ma appena vengono a contatto con la polpa del frutto (acida) "il colore "vira"  e i frutti diventano rossi...no buono rosso °__° disperazione!!! (avrei potuto barare aggiungendo del bicarbonato di sodio ma il sapore cambia troppo!)

E così, troppo presto per l'uva fragola e anche per le more, le patate viola sarebbero state perfette allo scopo, ma qui vattelapesca, perciò quando ho visto queste belle susine dal colore blu- violaceo dal fruttivendolo mi è venuta l'illuminazione: crostata con le susine! Si può fareeeee!!! Oleeè!! :-)
Ecco sabato sono andata di buon' ora al mercatino rionale, le ho scelte personalmente una per una per prendere quella più blu, quella più dura...non ho fatto i conti con la temperatura africana: 37°C alle nove di mattina, il tempo di tornare a casa (ero a piedi) e le susine sono diventate quasi rosse e ORRORE quasi marmellata....nuoooooooooo!!! :-(

Eh non mi sono persa d'animo, uscire di nuovo sotto a quel sole ancora più cocente...giammai!! Ho scelto il male minore, semplicemente mettendo le susine intere sulla crema della crostata, non le ho potute tagliare a metà per togliere il nocciolo, perchè altrimenti si sarebbero spappolate tutte con un effetto finale degno di pulp fiction :-D
Ultima nota: la crema è tagliata con la meringa italiana colorata con lo sciroppo di frutti di bosco perchè? Eh c'è un perchè a tutto! :-) Volevo sfruttare il pH dei cibi  (il chimico che c'è in me ogni tanto sgomita per uscire fuori!) per far "virare" il rosso dello sciroppo di frutti di bosco (a pH acido) a blu mischiandolo agli albumi che hanno un pH basico.
Il colore però è venuto troppo tenue, perchè probabilmente ho messo troppo poco sciroppo per paura che si sgonfiasse tutto e che la meringa poi fosse troppo dolce. Ma poi ho trovato un articolo interessantissimo del mio collega Dario Bressanini, dove per  ottenere delle meringhe blu utilizza un estratto di carota viola, se volete approfondire andate a leggere qui :-)

Ingredienti per la frolla (ricetta tratta da golosi di salute di L. Montersino) 250g farina di riso 175g farina di mais fioretto 225g di burro 190g zucchero semolato al alta solubilità* 4 grammi di bicarbonato di sodio** 140g tuorli d'uovo (c.a 6 tuorli) per la crema al latte 2 cucchiai di zucchero 50g amido di frumento (o amido di mais per i celiaci) 500 ml latte per la meringa italiana 100g zucchero semolato 25g acqua 70g albumi 25g zucchero semolato per gli albumi 50ml sciroppo di frutti di bosco e per finire 500g susine foglioline di menta per guarnire * nella ricetta Montersino utilizza zucchero a velo **ho sostituito il lievito chimico

Procedimento

Preparare la frolla di riso e mais (riporto quanto scritto nel libro di Montersino)

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, unire poi i tuorli, il bicarbonato e le due farine miscelate insieme. 

Dal momento che l'impasto che si ottiene è molto morbido, bisogna lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un paio di ore prima di utilizzarlo. 

Passato il tempo di riposo stendere la frolla tra due fogli di carta forno, operazione che ho dovuto fare velocissimamente perchè con il caldo che c'era in cucina si è sciolta all'istante °__°'

Trasferire la frolla stesa in una tortiera o in uno stampo per crostate, bucare la superficie con i rebbi di una forchetta e lasciare riposare nuovamente in frigo per un quarto d'ora.

Nel frattempo accendere il forno, impostando la temperatura a 180°C.

Mettere sulla frolla la carta forno, riempire con dei ceci secchi, infornare e cuocere per circa 35 minuti.

Lasciare raffreddare e trasferire la frolla su un piatto da portata, facendo attenzione a non romperla.

Preparare lo sciroppo di frutti di bosco come indicato qui dividendo a metà le dosi.

Preparare la crema al latte
In una casseruola, mescolare lo zucchero e l'amido di frumento, aggiungere gradualmente il latte facendo attenzione a non fare i grumi, mettere sul fuoco e sempre mescolando portare all'ebollizione, mantenendola per  un paio di minuti prima di terminare la cottura. 

Lasciare raffreddare.

Preparare la meringa italiana
La ricetta è quella di Luca Montersino, ho semplicemente utilizzato 1/4 delle sue dosi.
In un pentolino sciogliere 100g zucchero nell'acqua e aggiungere lo sciroppo di frutti di bosco. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi lentamente (in questo modo inglobano più aria) con lo zucchero utilizzando un robot da cucina con l'accessorio per montare la panna.

Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura di 118-120°C versarlo a filo sugli albumi, cercando di non prendere le fruste del robot da cucina, e continuare a montare il composto fino al raffreddamento.

Mescolare la meringa italiana con la crema al latte, un cucchiaio alla volta e lentamente con movimenti rotatori  dal basso verso l'alto. Consiglio di aggiungere prima un paio di cucchiai di meringa nella crema per fluidificarla e poi aggiungere questo composto, un pò alla volta, alla meringa.

Ora non resta che finire la crostata!
Versare la crema nella base di pasta frolla, quindi decorare con le susine lavate e asciugate bene. Decorare con le foglioline di menta.

Fare riposare un paio di ore in frigo prima di mangiarla.

Come ho già scritto sopra, con questa ricetta "blu-violacea" gareggio nella sfida tra blogger di Paola, se volete e se vi è piaciuta, potete votarla qui fino a venerdì 27!  Grazie! :-)