Torta gelato ai tre gusti: gianduia, nocciola e panna

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Questa è la torta che ho preparato per il compleanno di mio marito qualche giorno fa.
Il procedimento è lunghetto perchè ho voluto preparare io anche il gelato, ma nè è valsa la pena!
Diciamo che per la prima volta ho voluto fare le cose "per bene" partendo dalla famosa base bianca che usano i gelatai alla quale poi ho aggiunto gli ingredienti per ottenere i vari gusti.
Il risultato cambia, eccome!! :-) A parte che questa base è buonissima, e corrisponde al famoso gusto fior di latte, gli ingredienti sono ben bilanciati, non si sente quella sensazione di palato "unto" ma poi è anche molto comoda perchè si mantiene in frigo per due giorni !
Dal momento che la mia gelatiera è di quelle che bisogna mettere il corpo in freezer, con il caldo che fa per fare 3 gusti son dovuta partire due giorni prima, il problema non sorge se si vuole preparare questa torta con un solo gusto o se si ha la gelatiera con il compressore integrato.
Naturalmente, se non si ha tempo, è possibile utilizzare anche del gelato comprato, il risultato sarà comunque buono!

Ingredienti 1 pan di spagna gelato al gianduia gelato alla nocciola gelato alla panna 500ml panna da montare 2 cucchiai di zucchero a velo 150g cioccolato fondente 1 ciliegina candita per la bagna 200ml acqua 2 cucchiai di estratto di vaniglia home made cucchiaio di zucchero per il gelato Base bianca 1 l di latte intero 200 ml panna  240g zucchero 1 cucchiaio di miele 2 cucchiai di latte condensato 1 baccello di vaniglia gusto gianduia 1/3 base bianca  100g crema al cioccolato e nocciole (o pasta gianduia)      40g cacao amaro in polvere latte intero gusto nocciola 1/3 base bianca 100g farina di nocciole 1 cucchiaio di miele 150g latte intero gusto panna 1/3 base bianca 200 ml panna

Procedimento

#2 giorni prima

preparare la base bianca del gelato

Prima di tutto bisogna preparare base bianca comune per tutti e tre i  gusti che andremo a fare: se avete la gelatiera con il compressore integrato basterà prepararla il giorno prima, altrimenti vi consiglio di iniziare due giorni prima.

Versare in una casseruola lo zucchero, il miele e il latte condensato, quindi aggiungere un baccello di vaniglia,  il latte fresco e mescolare bene con una frusta. Mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 85°C , mescolando il composto di tanto in tanto, togliere dal fuoco, unire la panna e fare raffreddare velocemente nel lavandino pieno di acqua fredda e ghiaccio. La base è pronta, ora dovrà "maturare" . Quando sarà a temperatura ambiente, versarla in un contenitore e metterla in frigorifero per almeno 5-6 ore, ancora meglio se 12 e ricordarsi di mescolare ogni tanto. La fase di maturazione è importante perchè serve per migliorare l'idratazione delle sostanze solide, grazie ad una graduale azione da parte delle proteine del latte. Questo processo riduce la formazione di grossi cristalli di ghiaccio durante la fase di  raffreddamento.

#1 giorno prima

preparare il pan di spagna

Segure la ricetta e il procedimento illustrati qui . Una volta raffreddato, avvolgere il pan di spagna nella pellicola per alimenti e tagliarlo il giorno dopo al momento di farcire la torta.

preparare i gelati

Il procedimento per preparare il gelato è semplicissimo: basterà mescolare accuratamente, con il mixer ad immersione, una porzione della base bianca con l'ingrediente caratteristico per quel gusto

Dividere la base bianca in tre porzioni identiche, a questo punto diffferenziarle con gli alti ingredienti per ottenere i gusti che si desiderano

trucchetto: dal momento che in questi giorni fa molto caldo ho appoggiato il cestello della gelatiera su due elementi ghiacciati della borsa termica ed ho avvolto il tutto (escluso il motore) con carta stagnola per non far dissipare velocemente il freddo.

#gusto gianduia (mattina)

Per questo gusto ho utilizzato la crema alle nocciole (della novi) ma è possibile utilizzare anche la pasta al gianduia che si trova nei negozi specializzati.

Mescolare la crema di nocciole, il cacao amaro ed il latte con il frullatore ad immersione, aggiungere lentamente 1/3 della base binaca mescolare accuratamente e versare il composto ottenuto nella gelatiera.

Lasciare mantecare per 15-20 minuti o fino a quando il gelato non sarà pronto.

Trasferire il gelato in un contenitore e metterlo in freezer.

Lavare velocemente con acqua fredda il cestello della gelatiera e rimetterlo in freezer per almeno 3 ore

#gusto nocciola (pomeriggio)

Frullare con il frullatore ad immersione la farina di nocciole, il miele ed il latte. Aggiungere 1/3 della base bianca, mescolare bene e versare il tutto nella gelatiera

Quando il gelato sarà pronto, trasferirlo in una ciotola e metterlo in freezer.

Lavare nuovamente la gelatiera e riporla in freezer

# ultimo giorno

#gelato gusto panna

Mescolare la panna con la base bianca rimasta e versare il composto nella gelatiera.

Fare mantecare per 15-20 minuti o fino a quando il gelato non sarà pronto.

#montare la torta

Prendere dal freezer i gelati preparati il giorno prima e lasciarli ammorbidire per 15 minuti, spatolandoli ogni tanto fino a quando non si sarà raggiunta la giusta consistenza.
Preparare la bagna alla vaniglia mescolando in un pentolino l'acqua con lo zucchero e l'estratto di vaniglia. Lasciare raffreddare.

Con un coltello affilato tagliare il pan di spagna in due dischi, foderare uno stampo dai bordi alti con pellicola per alimenti mettere sulla base un disco di pan di spagna, bagnarlo con metà della bagna alla vaniglia, spalmarvi sopra il gelato al gianduia, livellarlo con una spatola e mettere in freezer a raffreddare per 15 minuti. Passato questo tempo stendere sullo strato al gianduia, il gelato alla nocciola, livellarlo bene e ,mettere in freezer per altri 15 minuti.

trucchetto: se non si ha uno stampo molto alto, ricavare un rettangolo di altezza di circa 20cm e lunghezza pari alla circonferenza dello stampo che si utilizza. Fermare le estremità con del nastro adesivo e rivestirlo prima di carta stagnola e poi di pellicola per alimenti.

Completare con lo strato di gelato alla panna e chiudere con il disco di pan di spagna bagnato con il resto della bagna alla vaniglia. Mettere in freezer per almeno 3 ore.

Montare la panna con lo zucchero a velo. Estraete la torta dal freezer e ricopritela completamente con la panna montata, servendovi di una tasca da pasticcere con la bocchetta liscia (io ho utilizzato quella monouso tescoma) Rimettere la torta in freezer.
Fondere il cioccolato a bagnomaria e colarlo sulla torta, guarnire con la ciliegia candita e servire.

Note:
1. Il procedimento è lungo, ma se diviso in più giorni la fatica non si sente e non è affatto complicato.
2. Col caldo che fa per me è stato complicatissimo mettere la panna che cadeva di qua e di là :-/
3. La cioccolata finale si può anche omettere! ;-)