Le brioches "col tuppo"per la granita siciliana alla fragola

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Vi ho già parlato della colazione siciliana con granita e brioche in altri post, scrivendo che presto avrei postato la ricetta per fare la brioche particolare, quella con il tuppo, che si gusta insieme!

Dopo aver provato varie ricette, (anche quella del libro "la cucina Siciliana") quando ho visto l'ultimo post del maestro Adriano, mio guru della panificazione &Co., proprio con la descrizione perfetta per fare le brioches sicule, non ho resistito e nonostante il caldo tremendo dei giorni scorsi, ho acceso il forno e le ho fatte! :-D Non me ne sono pentita! La sudata vicino al forno acceso è stata ripagata dalla bontà e dalla sofficità di queste brioches! E poi volete mettere la soddisfazione di fare colazione con granite e brioches fatte tutte rigorosamente in casa? :-D

A dire il vero non ho seguito le istruzioni del Maestro alla lettera (che Adriano non me ne voglia) non ho usato la farina manitoba perchè non l'avevo in casa, ma la farina ti tipo 0, non ho usato lo strutto (che come sapete proprio non lo userò mai!) e ho aggiunto all'impasto le scorzette di limone e di arancia perchè secondo me andavano messe!

Per la ricetta originale del maestro Adriano vi rimando qui

questa invece è la mia versione:

Ingredienti Per 10 brioches 500g farina tipo 0 270g latte intero 1 cucchiaio di malto di riso  1 uovo intero 80g zucchero 70g burro 20g olio di semi di girasole 7g sale 1 bustina di lievito di birra disidratato 2 cucchiai di miele scorza di un limone BIO scorza di un'arancia BIO polpa di un baccello di vaniglia per spennellare 1 uovo battuto con 2 cucchiaini di zucchero e 2 cucchiai di latte

Procedimento

fase 1: 
Prima di tutto scaldare il latte con la polpa del baccello di vaniglia, la scorza grattugiata di un'arancia BIO (di questo periodo si trovano quelle di giardino) e di un limone,  preferibilmente verdello perchè è più profumato.
Coprire e lasciare riposare per una trentina di minuti.

Sciogliere nel latte la bustina di lievito disidratato e 1 cucchiaio di malto di riso.
Pesare la farina e aggiungerne metà (250g) nella ciotola con il latte, amalgamarla bene, coprire e lasciare riposare per una mezz'oretta, o fino a quando sulla superficie non appariranno dei "solchi netti" come insegna il maestro Adriano.

fase 2:
A questo punto bisogna trasferire il composto in un'impastatrice, io che non ce l'ho (sob! :-/) ho usato la macchina del pane, aggiungere 1 cucchiaio di zucchero (preso dal totale) e la metà della farina rimasta (125g) e avviare la macchina (ho usato il programma solo impasto, che parte lentamente).
Quando l'impasto sarà quasi incordato aggiungere l'uovo battuto, la farina e lo zucchero in 3 tempi:  prima 1/3 di uovo, quando sarà stato assorbito, aggiungere 1/3 di zucchero, quando sarà stato assorbito anche questo aggiungere 1/3 di farina e continuare così fino ad esaurimento di questi 3 ingredienti, ricordando di aggiungere con l'ultima dose di farina anche i 10g di sale.

Quando tutta la farina sarà stata assorbita, inserire il burro (sempre in 3 step), il miele ed infine l'olio di semi di girasole.
Continuare ad impastare per alti 20 minuti o fino a quando l'impasto non sarà incordato.

fase 3:
A questo punto prendere l'impasto, arrotondarlo in una ciotola unta d'olio (Bonci docet) coprirlo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, quindi trasferire la ciotola in frigorifero nel ripiano più freddo (4°C) per 12 ore.

fase 4:
Il giorno dopo, riportare l'impasto a temperatura ambiente (ci vorrà un'oretta), ribaltarlo su una spianatoia leggermente infarinata e senza sgonfiarlo dare delle pieghe di tipo 2, mettere le pieghe sotto e coprire a campana per 30 minuti.

fase 5:
Dopo il riposo, ricavare una decina di pezzi (da circa 90g) e da ognuno staccarne circa 1/4 (15g) che andrà a formare il "tuppo".
Per la formatura tonda delle palline si procede così (come spiegato in dettaglio nella ricetta dei panini di cena):

si prende il panetto, lo si sgonfia leggermente, dandogli una forma rettangolare, metterlo in posizione verticale rispetto a noi e incominciare ad arrotolarlo, dall'alto verso il basso premendo leggermente con il pollice, fino ad ottenere un filoncino. Girarlo di 90° e ripetere l'operazione, arrotolando il filoncino su sè stesso verso il basso: si otterrà una specie di pallina. A questo punto tirare la superficie superiore da sopra a sotto e chiudere formando la pallina che deve risultare ben tesa e liscia nella parte superiore.
Con lo stesso metodo formare le palline più piccole, con la differenza che alla fine quando di tira l'impasto sotto, bisogna lasciare una forma allungata, come una specie di tappo di spumante, questo servirà a non far cadere il tuppo durante le fasi di lievitazione e cottura.

Ora bisogna collocare il "tuppo" sulla brioche! Con il pollice, indice e medio infarinarti premere leggermente al centro di ogni pallina più grande e allargare fino a formare un incavo, a questo punto inserire nel "buco" il tuppo dalla parte non arrotondata.

fase 6:
Trasferire le brioche così formate su una teglia rivestita di carta forno (per me riutilizzabile Tescoma) ben distanziate fra loro, spennellare con uovo sbattuto con 2cucchiaini di zucchero e un pò di latte coprire e lasciare triplicare il volume. (ci vorrà circa 1 ora in estate, fino a 2 ore e mezza in inverno)
Spennellare nuovamente con il composto di uovo e latte ed infornare a 180°C (forno già caldo) per 15-20 minuti o fino a completa doratura.

Una volta sfornate, lasciarle intiepidire su una gratella prima di tuffarle in un generoso bicchiere di granita!

Si conservano benissimo fino a 3 giorni (le ho tenute in un vassoio sotto una campana di vetro), in alternativa è possibile congelarle prima della lucidatuta.

Appoggiare le brioches appena formate su un vassoio ricoperto di carta forno e metterle in freezer, quando saranno congelate, trasferirle in un sacchetto per alimenti, in questo modo non occuperanno spazio!
Quando vorrete gustare una bella brioche, basterà toglierla dal freezer la sera prima, metterla direttamente sulla teglia, ricoperta da un foglio di carta forno e lasciarla lievitare (io metto tutto nel forno) dalle 4 alle 6 ore. Quindi procedere come sopra.

Per la granita alla fragola:
a maggio ne ho congelate un bel pò nei sacchetti per alimenti, porzionate, già lavate e con 1 cucchiaio di zucchero.

Granita alle fragole Ingredienti per 4 persone 300g fragole già congelate (o se pesate fresche, pulite) 400g acqua 150g zucchero semolato succo di 1 limone

Procedimento
Preparare uno sciroppo: riscaldare l'acqua con lo zucchero in una casseruola, portare la temperatura a 65°C, quindi fare raffreddare e mettere in frigorifero nella parte più fredda, passare in freezer 30 minuti prima di utilizzarlo.
In un frullatore mettere le fragole ancora congelate e frullare inseme allo sciroppo di zucchero e il succo di un limone: granita pronta! :-D
Eventualmente, se dovesse risultare troppo liquido, trasferire il composto in un contenitore di acciaio e metterlo in freezer per un'oretta mescolando ogni tanto.
Se le fragole sono fresche trasferire il composto frullato in una gelatiera e lasciare mantecare fino a quando la granita non sarà pronta!
Servire, se si vuole con una bella dose di panna montata!

Potete accompagnare le brioches anche con la granita al cioccolato e la granita al pistacchio, oppure potete tagliarle a metà e riempirle di gelato!

Buon ferragosto!