Pizza in teglia impastata con il lievito "fujuto" e cioè con l'acqua di governo della mozzarella di bufala campana

Ultimamente c'è un gran parlare di una pizza molto soffice e digeribile impastata con un lievito particolare, perchè "apparentemente" non c'è, se n'è "fujuto", è scappato via, come dice lo chef Pietro Parisi,  facendo riferimento ad un modo di dire napoletano, relativo ad alcune ricette della tradizione povera in cui non c'è l'ingrediente nominato, tipo i vermicelli con il sugo di pesce fujuto in cui tutto c'è tranne il pesce! :-)

Ecco, nel caso della pizza o di altri lievitati, l'agente "lievitante" è dato dall'acqua di governo e di filatura della mozzarella di bufala. 

Potevo io non sperimentare con le mie mani?  Eh no, proprio non potevo tirarmi indietro!

Il risultato è fenomenale: pizza altissima, morbida, leggera e molto digeribile. 

Gridiamo al miracolo? No, dai! ;-P

In realtà, senza scendere nei dettagli (e mi sto tenendo, vorrei tanto mettervi i disegnini dei processi di reazione eheheh) quello che avviene è un semplice processo di fermentazione lattica.

Infatti nell'acqua della busta della mozzarella di bufala che cosa c'è?

Acqua di filatura, liquido di governo e... naturalmente, tanti minuscoli batteri lattici.

L'acqua di filatura è quella nella quale viene fatta filare la cagliata ad una temperatura di  95°. La pasta filata viene "mozzata" (da qui il termine mozzarella) e le mozzarelle vengono poi immerse in una salamoia,"il liquido di governo", nel quale si insaporiscono e in cui vengono poi imbustate per essere trasportate.

Mentre la mozzarella è immersa nel liquido avviene un processo fisico che si chiama osmosi, per cui una una certa percentuale di cloruro di sodio contenuto nel liquido di governo migra nella mozzarella.  Ma se il cloruro di sodio passa nella mozzarella, una parte di  lactobacilli  migra nel liquido di governo.

E il gioco è fatto!

Se mischiamo la farina con l'acqua di governo della mozzarella e la lasciamo a lievitare per dodici ore, non facciamo altro che innescare un processo di fermentazione:

I lactobacilli e insieme a loro i lieviti sempre presenti nell'aria, in presenza dell' ossigeno che resta intrappolato mentre lavoriamo l'impasto, si riproducono generando calore, acqua e anidride carbonica.

Quando tutto l'ossigeno viene consumato avviene un processo chiamato glicolisi per cui gli zuccheri della farina vengono "metabolizzati" e cioè scissi in una molecola più semplice il glucosio, e a seconda della fermentazione (nel caso dei lactobacilli) "omolattica" e/o "eterolattica" il piruvato (metabolita centrale nella glicolisi) viene ridotto a due molecole di acido lattico con produzione di energia o  in una molecola di acido lattico, una molecola di anidride carbonica e una molecola di etanolo o una molecola di acido acetico.

Produzione di gas che resta intrappolato nella maglia glutinica, quindi lievitazione!

Alla fine è come se stessimo preparando il lievito madre, ma a differenza di questo i tempi di lievitazione e maturazione sono brevissimi, solo 12 ore. 

Forse, ma è solo una mia teoria, i tempi di maturazione sono brevi perchè la percentuale di batteri lattici è altissima ed è predominante nella prima fase di riproduzione in cui si consuma ossigeno. I batteri lattici si attivano più lentamente rispetti ai lieviti, quindi non essendoci chi consuma prima tutto l'ossigeno, si riproducono bene e meglio! Ma ripeto, questo è quello che penso io. 

Naturalmente perchè la lievitazione vada a buon fine, la qualità della mozzarella deve essere eccellente!

Ingredienti Per l'impasto con il lievito "fujuto" Farina 0 500 + 100  acqua di governo + latte della mozzarella di bufala La Tramontina 350g 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaio di olio EVO 1 cucchiaino di sale per condire passata di pomodoro 1 mozzarella di bufala campana DOP La Tramontina sale basilico olio EVO

Procedimento

Preparazione dell'impasto

Premetto una cosa: la mozzarella l'ho mangiata il giorno prima e quando l'ho tagliata ho recuperato anche il latte fuoriuscito e raccolto nel piatto (pulito naturalmente).
Ho versato l'acqua di governo e l'acqua della mozzarella in una ciotola di ceramica, ho coperto con pellicola trasparente e messo in frigorifero.
Il giorno dopo ho lasciato a temperatura ambiente la ciotola per un'ora circa. Quindi ho versato l'acqua in una ciotola con 500g di farina setacciata (operazione importante) con il sale e lo zucchero. Ho aggiunto l'olio EVO e impastato.

L'impasto è risultato molto idratato, l'ho coperto, messo al calduccio nel forno con la luce accesa e aspettato tre ore.

Dopo questo tempo l'impasto si è allargato ma non ho visto segni di bolle di gas.

Dato che mi è sembrato veramente troppo idratato,  ho messo l'impasto su una spianatoia e l'ho serrato con pieghe di secondo tipo (Bonci docet). In pratica durante questa fase ho aggiunto 100g di farina 0.

Ho messo la palla di impasto in una ciotola unta di olio EVO, coperto e messo in frigorifero nello scomparto della frutta.

L'indomani (circa 10 ore dopo) ho tolto la ciotola dal frigo e ho notato la formazione di bolle di gas!

Ho lasciato la ciotola a temperatura ambiente per circa 2 ore (la mia cucina è freddina, non abbiamo ancora i termosifoni accesi), a questo punto l'impasto è pronto per preparare la pizza.

Preparazione e cottura della pizza

Ungere una teglia rettangolare grande, prendere l'impasto con le mani unte (perchè è appiccicoso ma morbissimo!) stenderlo delicatamente usando solo i polpastrelli, coprirlo e farlo riposare per un'oretta.

Accendere il forno ed impostare al massimo la temperatura (nel mio forno che è a gas è 250°C)

Condire con salsa di pomodoro (a temperatura ambiente), fette di mozzarella di bufala lasciata sgocciolare (a questo punto non buttate il suo latte!!) sale, un filo di olio evo e basilico.

Infornare mettendo la teglia sul fondo del forno per i primi 5 minuti, quindi passare nella parte centrale per 10-15 minuti e terminare la cottura nella parte più alta per altri 5 minuti.

Ecco è tutto qui!

Per saperne di più vi rimando da Agostina, nel suo post ha trattato l'argomento in modo preciso ed esauriente! Il mio metodo però è diverso perchè perdonatemi, la mia anima napoletana non ha potuto compiere il "sacrilegio" di strizzare le mozzarelle di bufala solo per prenderne il latte! ;-P